话说掏羊锅之——

　　烧羊肉一般是用一口大铁锅，大铁锅放不下，就改成淘锅。所谓淘锅，就是用木板把铁锅围一圈，加高。以前学校和单位烧大锅饭，用的也是这种淘锅。灶头下面烧的柴火，最好桑柴老根，耐烧，火力足，火力稳。　

　　羊锅其实开始是烧冷板羊肉，所以烧法与白板羊肉大致相同，后来把羊蹄羊爪剁碎，把羊肝羊肺羊肚羊心羊肾等一古脑儿煮。因为掏羊锅以雄羊为佳，所以羊睾丸尤为抢手，称是壮阳大补之物。

　　冷板羊肉。选用生长期一年的山羊，山羊肉细，纹理紧密，有咬嚼，尤以雄为佳。杀倒剥皮后，剔除大骨，敲断肋骨，置清水中浸放约两小时，挂起后沥尽血水即可入锅。锅里放老汤——指长期用以煮羊肉的料汤，能使羊肉煮得更鲜嫩。——卫生界说汤水千滚后不能食用，与此不同，因不是直接饮用此老汤——将老汤煮开后，放入大爿生羊肉，加盐、茴香（置纱布袋里）、黄姜，煮两小时，加适量黄酒后闷两小时。之后把大爿羊肉拎起，剔除脚骨排骨，晾干，置盆中冷却，切片即是佳肴。食用时微咸，口重者可佐以椒盐。传统卖家用荷叶包裹，小片羊肉浸渗了荷叶香气，口味更佳。

　　掏羊锅的主菜是羊锅，一锅内置羊杂碎，下用火长煮。另外一盘盘辅菜是羊肉，羊脚爪，羊头骨，羊肾，羊仁子等，架势与“全羊席”有点相仿，再佐以其它荤素菜。总之，让你羊头羊脑羊到脚。