话说掏羊锅之——

　　羊锅是工，羊是料。羊一般有山羊绵羊两种。杭嘉湖一带大都是绵羊，湖羊则是绵羊中品类较好的一种。而从食用角度说，最佳是山羊，历来有大补之说。所以深秋冬季吃山羊肉是强身健体的民间食疗之方。

　　古时就有“山羊肉可比人参”的说法。“全羊席”原来是伊斯兰的“圣席”，要求根据羊体头、脖、颈、上脑、肋条、外脊、磨挡、里脊、三岔、内腱子、腰窝、腱子、胸口、尾部等十三个部位及内脏分档取料，用各种方法烹饪，必须“无往而不见羊”，而且要“味各不同”。

　　山羊肉味甘而大热，性属火，食后可补中益气，安心止惊，开胃健力。羊全身是宝。《饮膳正要》中说，羊头可治骨痨、脑热、头眩；羊心可治忧恚膈气，羊肝可治性冷、肝气虚热；羊血可治妇女中风、血虚；羊肾可补肾虚、益精髓；羊骨可治虚劳、寒中、羸瘦；羊髓可治男女伤中，阴气不足，利血脉、益经气；羊酪可治消渴，补虚乏。独告诫羊脑不可多食。

　　而《本草》说，羊肉能比人参、黄芪。人参黄芪补气，羊肉补形。凡食品中，折耗最重者，数羊肉。一百斤羊，宰羊解割下来只五十斤，煮熟后大约只有二十斤。羊肉折损多，也最能饱人，因此羊肉吃到肚里容易发胀。吃羊肉时，肚里一定要留有余地，以待它发胀，不可吃得太多，饱则伤脾坏腹。

　　山羊肉是中老年人、儿童和高血压、心脏病患者的理想食品。主妇想上市场买点山羊肉是蛮难的事，因为杀出白肉后，不大看得出的。一般来说，山羊带皮，湖羊剥皮。而仓前掏羊锅百分之一百的山羊肉，大可放心受补。